Buñuelos de sepia y crujiente

Buñuelos de sepia y crujiente

Tapa/Pintxo

Buñuelos de sepia y crujiente. Esta receta es también algo laboriosa, pero no por ello vamos a dejar de hacerla. Simplemente podemos organizarnos para hacer los procesos en varios días, por ejemplo. Podemos hacer la sepia un día, congelarla o guardarla y hacer otro día la pasta choux y la fritura.  

Ingredientes para la pasta choux salada:

  • – 1 manga pastelera
  • – 300 gr de harina
  • – 200 gr de mantequilla
  • – 400 gr de fumet blanco de pescado
  • – 10 gr de crema de leche (nata)
  • – Sal, pimienta y nuez moscada
  • – 5-6 huevos

Ingredientes para la cocción de la sepia:

  • – 600 gr de sepia
  • – Aceite de oliva y mantequilla
  • – Orégano, pimienta
  • – Cebolla confitada
  • – Perejil picado

Ingredientes para el crujientes de sepia (morcilla de tinta):

  • – 100 gr de arroz bomba
  • – 10 gr de tinta de sepia
  • – 1 ajo
  • – 1 hoja de laurel  

Dificultad:

Media.

Preparación de la sepia:

Para la sepia: Cortamos primero las aletas y tentáculos de la sepia, que troceamos y ponemos en una cazuela con un poco de aceite. Tapamos. Como son las partes más duras, las hacemos antes y mientras tanto vamos preparando el resto. Cortamos el resto de sepia en trozos no muy grandes. También picamos la cebolla muy muy fina y confitamos en aceite y mantequilla hasta que esté muy hecha. Añadimos la sepia a la cazuela donde ya teníamos aletas y tentáculos. Seguimos haciéndolo tapado. Añadimos la cebolla. Ha de hacerse al menos 30 minutos.  

Preparación de la salsa Choux:

Para la pasta choux: Se pone a hervir la nata, mantequilla y fumet. Cuando empieza a hervir, se aparta del fuego y se le añade la harina tamizada de golpe. Rehogamos la masa un poco para secarla, teniendo cuidado que no se nos queme. Queremos que pierda un poco de humedad. Añadir sal, pimienta y nuez moscada. Dejamos templar un poco la masa fuera del fuego y vamos añadiendo un huevo detrás del otro. Ha de estar totalmente amalgamado cada huevo para añadir el siguiente. Una vez templada la pasta choux le añadimos el perejil muy picado y la sepia que no esté muy caliente. Mezclamos todo y lo metemos en la manga pastelera.  

Ponemos a calentar aceite y cuando esté muy caliente vamos poniendo pequeñas porciones de la manga que iremos cortando con unas tijeras para conseguir porciones regulares. Se fríen los buñuelos a unos 90º. Si estuviera muy caliente el aceite, el buñuelo se haría por fuera y no se cocería por dentro.  

Para el crujiente de sepia: Lavamos bien el arroz para eliminar el almidón. Disponerlo en una cazuela con agua fría junto con el ajo, la sal y el laurel. Una vez que arranque el hervor cocer 16 minutos, desespumándolo de vez en cuando para eliminar el almidón. Una vez cocido, colocarlo sobre papel sulfurizado y enfriarlo. Cuando esté frío, mezclarlo con la tinta y disponerlo en el interior de un papel film. Hacer un rollo grueso y congelar. Una vez congelado, cortar muy fino (con cortafiambres o mandolina) y colocar las rodajas sobre papel sulfurizado o silpat y deshidratar en el horno a 40º. Freír a fuego fuerte un minuto antes de servir el plato.  

Se sirvieron los buñuelos de sepia con unas láminas de crujiente. Seguro que las haré, aunque como le dije a David, tengo intención de hacerlos de pulpo a feira, con su pimentón.

Bueno, los fritos ya sabemos que casi siempre son ricos, pero yo, que como poco fritos, cuando lo hago tiene que estar muy muy bueno. Ya que tomo calorías a mansalva, que al menos las disfrute enormemente.


El crujiente me ha encantado. Muy curioso. No aporta realmente un sabor importante, pero sólo por lo que adorna, y aporta el color negro de la tinta de la sepia, es decir, es un complemento.

Espero que os encanten estos buñuelos de sepia con crujiente, a mí me gustaron mucho!

¡Haz clic para puntuar esta entrada!
(Votos: 1 Promedio: 5)
Cerrar menú
×
×

Carrito